水蛭的触觉感受器非常灵敏，可感知微小的水压，水流和气压的变化。医蛭能根据水波相当准确地确定波动中心的位置并迅速逆流游去。所以在下水田作业时，双脚动得越厉害，游来的水蛭就越多。俗话说，“蚂蟥听水响”，是很有道理的。在有水蛭的水沟中，即使伸一下手指或用小棍轻划一下水面也会引来医蛭。风雨来临时之前，水蛭可感知气压微弱的变化，迅速爬上岸中草丛或土壤中躲避，因此，水蛭具有预报天气的本领。
雨水较大时，它们甚至爬出池岸逃得更远，养殖时尤需注意防逃离，以免造成经济损失。水蛭的化学感受器是很发达的，能对水中的化学物质起强、弱、急、缓等不同的反应，如拟扁蛭常不理会碰到它头边的玻棒，但如果玻棒事先在鱼皮上擦过，水蛭就敏捷地吸附在上面，并企图去吮吸。医蛭对于在人腋窝放过的玻棒，晶蛭对于与鸭体接触过的玻棒，泽蛭对涂过嫘血的玻棒都有同样的反应。试验证明，医蛭对甲酸、丙酸、异丁酸、柠檬酸、盐酸、蔡酚、酚、氨的反应都很强烈，在200毫升水中加入一或两滴药品，蛭类即产生强烈的震顗反应，并急速离开水体。对醋酸的反应较弱，在同样体积的水中加人两滴，过5分钟，水蛭的前吸盘开始离开水体。吲哚也能引起水蛭逃离。奎宁、咖啡因、阿托品、吗啡等能促进水蛭不停地游动，最后静止下来，前吸盘离开水体。由此推测，水蛭的化学感觉器仅限于头部，所以头部离开水面后，水蛭不再感受到有毒物质的刺激。
水蛭对同样数量的糖类、甲醇、乙醇、甘油和樟脑不发生反应。由于化学感受器发达，水蛭对不同的食物也表现出不同的趋食性。针对不同水蛭的趋食性，在养殖时我们投以其最喜欢吃的食物,如医蛭类可投喂动物的鲜血块，金线蛭投喂河蚌、田螺等淡水贝类等。在采集水蛭时，可以利用它们的趋食性进行大量诱捕。
